鰆:サワラ

春の魚といえば、鰆
文字そのものですからね。
ですが、春に入っても、なかなか大きな鰆に
お目にかかりませんね。
サゴシ(鰆の幼魚)は、たくさんありますが。
むしろ、晩春から夏にかけてのほうが大きい鰆に出会います。
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焼いても、蒸しても、刺身も美味しい。
木の芽が出る頃ですから、木の芽焼きも良いですね。
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/270644525.html

表面を焼いて、鰹のたたきのようにすると、
とても美味しいんですよ。
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西京漬けもいいですね。
マナガツオ、アマダイと並んで、鰆は味噌漬けに
とても適した魚です。

身が柔らかい魚なので、
三枚におろすときには、最新の注意が必要です。

5月以降は、お腹に真子や白子が入るようになります。
これがまた、とても美味しい。
白子は茹でて、ポン酢で、真子は2センチ幅の輪切りにして、
一度茹でこぼし、ダシで煮ます。
鰆の真子は、火を通しても、ばらばらにならず、
(強い火でぐらぐら煮てはいけませんけど)
花が咲いたようになります。
形(花形)も美しいので、野菜の煮物などに
添えると、見事な焚き合わせ(関西では煮物の盛り合わせをこういう)
タグ:サワラ

コウイカ

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夏も出回るが、やはり冬場に多いイカ。
春が近づくと産卵期を迎えるので、
抱卵していて、この卵も煮付けにすると美味しい。
鮮度の良いコウイカの選び方

西日本では、このコウイカをマイカというところも多い。
関東ではスミイカと呼ぶ。
重量的にいわゆるゲソの部分と、刺身にする胴の部分が
同じくらいの比率で。
ゲソも美味しく食べられる。イカのなかでは、美味しい部類。
身も火を通しても、案外柔らかい。

刺身、煮付け、天ぷら、塩焼きなどいろんな料理に使える。
刺身を引く(切る)方向は下図の方向ですよ。
これで甘みがぐんと増します。
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夏のヤリイカ、ケンサキイカ、ジンドウイカなどは、水分の多いイカですが、
コウイカはイカの中でも水分が比較的少ない。
けれど、揚げ物、とくに天ぷらでは、油がはねることもあるので、
表面を霜降り(さっと熱湯をかける)するのも、一つの方法。

火を通しすぎると硬くなるので、料理は手早く。
煮付けなどは、味を付けたダシを沸かして、
その中にイカを投入すると良い。

コウイカのさばき方

コウイカの卵の煮付け

イワシ:マイワシ:さばき方、料理法

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鮮度が良ければ、刺身はもちろん、煮付け(生姜煮:山椒煮など)
塩焼き、天ぷら、フライ、つみれ汁などなど。

参照⇒マイワシの鍋照り蒲焼

頭を落とし、腹を出せば、手で開くことも出来ます。
じつは、刺身にするときも、手で三枚にすることが出来ます。
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ここまでしたら、手で開くようにして、三枚におろします。
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こうやって三枚にします。
皮もこれで取れていますから、腹の骨をすき取って、
斜めにそぎ切りにします。
その方向が問題です。
頭に近いほうを手前にして、包丁で引きます。
イワシを上から見てみましょう。
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例えば赤い楕円の部分の身をまな板に置きます。
皮が合った部分がまな板に接するようにおきますから
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こんな感じになりますね。
そこへ包丁をいれると、小骨を切るようになるわけです。
これが良い切り方。
尻尾のほうを手前に置いて引くと、小骨を長く残すことになり、
口障りになります。
ニシン目の魚は、身の真ん中に1列ではなく
2列あるものがおおく、マイワシもそうです。

ホウボウ

ホウボウ:胸ビレから遊離した3本がとても発達していて、
これで海底を歩き回る。方々歩き回るので、この名前が付いたとも言われる。
また、元の胸ビレは広げると円形をしており、
水平方向に広がり、海の中を滑空するように泳ぐ。
カナガシラに似ているが、並べてみると違いが良くわかる。
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カナガシラの胸ビレは、ホウボウほど大きくない。
ホウボウは、紫やコバルト色の部分もあるが、カナガシラは赤い一色で、
ホウボウのほうが、ウロコが小さく、ウロコが無いのではないかと
思うくらい滑らかである。

キミウオ(君魚)という地方名があり、君とは殿様のことで
上品な白身ゆえ、殿様しか食べられなかったとも言われている。

◆似ているカナガシラよりは、脂ののりが良く、
とても美味しい。
刺身や煮つけにする。
ホウボウの薄作り

ホウボウのソテー

三枚におろし、身の中央の小骨を抜き取ると
とても使いやすく、皮を引いて、上身を
野菜に巻いたり、フライや天ぷらにしたりと
加工しやすい。
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背ビレの根元部分が硬く、これを左右から包丁を入れておくか、
取っておくと、煮付けや酒蒸しの時には食べやすい。
カナガシラでの写真ですが、ホウボウも同じ要領です。
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頭は、固く、身が無いので、落としても良いし、
見栄え良くするために残しておいても良い。
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最後に、羽を広げたようなホウボウの姿を
英語では、Searobin(海のコマドリ)
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カサゴ料理レシピ:False kelpfish

カサゴ料理レシピ:False kelpfish
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カサゴ目の魚は、美味しいものが多く、
オコゼやメバルもカサゴ目の魚。
1年中美味しく食べられるカサゴですが、
冬から春までが、美味しい時期。

鮮度の良いものは、刺身にするととても美味しい。
見た目は、オコゼの薄作りと見分けが付かないでしょう。
白身の淡白な味ですが、とても上品な旨みがあります。

煮付けにするのが、一般的でしょう。
カサゴ煮付け
  http://amaranth7up2.seesaa.net/article/311889827.html
魚の煮付け調味料分量
  http://sizupug7.seesaa.net/article/109380794.html

船でカサゴ釣りに行くと、お昼に漁師さんが
ご飯と魚の汁を作ってくれます。
ご飯は、カサゴを炊き込んだカサゴ飯
汁も豪快にカサゴの入った船頭汁。


カサゴの唐揚げもおいしい。
少し小さい型のカサゴなら、唐揚げがいいでしょう。
カサゴの骨まで、パリパリから揚げレシピ
  http://amaranth7up2.seesaa.net/article/272911497.html

たくさん手に入れたとき、釣れたときには
唐揚げしたものを、南蛮酢に漬けておくと
日持ちします。カサゴの南蛮漬け。


タグ:カサゴ
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